Un plat de fêtes alliant la douceur des légumes de saison et les saveurs sucrées-salées de l'orange et du canard, parfait pour un repas chaleureux en hiver.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour le canard :
2 magrets de canard bio ou élevés localement. Suggestion : utilisez des cuisses de canard pour une cuisson plus longue mais savoureuse.
1 orange bio (zeste et jus).
1 c. à soupe de miel bio.
1 c. à soupe de vinaigre balsamique.
Sel, poivre.
Pour le chou rouge braisé et les pommes :
1 petit chou rouge bio, finement émincé.
2 pommes bio, coupées en quartiers (type Reine des Reinettes ou Chantecler).
Suggestion : les poires peuvent remplacer les pommes.
1 oignon rouge bio, émincé.
2 c. à soupe de vinaigre de cidre.
1 c. à soupe de sucre roux ou miel.
Sel, poivre.
1 noix de beurre bio.
Pour la purée de panais et pommes de terre :
3 panais bio, épluchés et coupés en morceaux.
3 pommes de terre bio (type Bintje), épluchées et coupées en morceaux.
50 g de beurre bio.
10 cl de crème fraîche bio.
Sel, poivre, muscade.
Instructions :
Préparation du canard :
Préparez les magrets : Incisez la peau des magrets en croisillons sans toucher la chair. Salez et poivrez.
Cuisson : Dans une poêle chaude, faites cuire les magrets côté peau pendant 6-8 minutes pour rendre la graisse. Retournez-les et laissez cuire 3-4 minutes côté chair. Réservez au chaud.
Déglacez la poêle : Ajoutez le miel, le jus et le zeste d’orange ainsi que le vinaigre balsamique dans la poêle pour former une sauce. Laissez réduire légèrement.
Préparation du chou rouge braisé et des pommes :
Faites revenir l’oignon : Dans une grande casserole, faites fondre le beurre et ajoutez l’oignon rouge. Faites revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide.
Ajoutez le chou : Incorporez le chou rouge, le vinaigre de cidre, le sucre (ou miel), et 2 c. à soupe d’eau. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20-25 minutes.
Ajoutez les pommes : En fin de cuisson, incorporez les quartiers de pommes et laissez cuire encore 5 minutes pour qu’ils restent légèrement fermes.
Préparation de la purée de panais-pommes de terre :
Cuisson des légumes : Faites cuire les panais et les pommes de terre ensemble dans une grande casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres (15-20 minutes).
Écrasez : Égouttez, ajoutez le beurre et la crème fraîche, puis écrasez à la fourchette ou mixez pour une purée plus lisse. Assaisonnez avec du sel, du poivre et une pincée de muscade.
Emincer : Préparez la ciboulette et gardez-la pour le dressage
Dressage :
Disposez les tranches de magret nappées de sauce à l’orange dans l’assiette.
Ajoutez une portion de chou braisé avec des morceaux de pommes fondantes.
Servez une belle quenelle ou une cuillère de purée de panais-pommes de terre à côté et parsemez la ciboulette sur la purée avant de servir pour un effet visuel et aromatique.
Astuce éco-responsable : Canard Bio rôti à l'orange
Réutilisation de la graisse de canard : La graisse rendue des magrets peut être conservée pour rôtir des légumes (pommes de terre ou carottes) ou préparer un plat futur.
Variante accompagnement : Vous pouvez remplacer la purée par des légumes rôtis de saison (patates douces, butternut, panais). La plupart des purées ce marient facilement avec le Canard Bio rôti à l'orange.
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